L'histoire du champagne

Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au XVI siècle, par l'entremise d'un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au XVII siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900, 100 millions en 1970, 200 millions en 1986, 300 millions en 2010 et 312 millions en 2015, le marché ayant atteint 4,74 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume.

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir N, le meunier N et le chardonnay B. Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation, notamment assurées par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne).

Histoire

Antiquité
La culture de la vigne en Champagne remonterait à l'époque gallo-romaine, comme le suggèrent les vases et coupes trouvés au cours de fouilles archéologiques mais ces récipients ont aussi bien pu servir à boire de l'eau, de la cervoise, de l'hydromel ou du vin provenant de Rome ou de la Gaule méridionale. L'affirmation selon laquelle les Romains trouvèrent de la vigne dans les alentours de l'oppidum de Durocorter fondé par les Rèmes en 80 av. J.-C. provient de lectures erronées des textes antiques, le vignoble ne se développant dans la partie septentrionale de la Gaule qu'au IV siècle.

Moyen Âge
Le développement de la viticulture princière, ecclésiastique et monastique, source de revenus et de prestige, est attesté en Champagne à partir du VII siècle. L'intérêt que porte le clergé aux vins champenois, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne, s'explique aussi par son utilisation lors de l'Eucharistie comme Sang du Christ. Après le monastère d'Hautvillers, vers 660, c'est l'abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts, à Châlons-en-Champagne, qui plante de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne.

En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fait rédiger la grande charte champenoise qui confirme cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux archives départementales de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors, les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire un vin de plus en plus élaboré.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le Bassin parisien (le Midi n'étant pas encore français).

Période moderne
Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de « vin de Champagne » à Paris, mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, ne pouvant servir que de pâturages aux moutons. Pierre Gosset, élu maire d'Aÿ en 1584, était à la fois propriétaire-vigneron et négociant en vins de champagne (non effervescents), ce qu'on appelle actuellement un récoltant-manipulant.

Au cours du XVII siècle, ces vins séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre, sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution, correspondant au désir des consommateurs, vers des vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, est le premier à pratiquer l'assemblage de raisins de différents crus et cépages, qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. Selon la légende, à l'occasion d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, Dom Pérignon aurait expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois. Une autre légende veut que ce soit lui qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIX siècle. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie.

Période contemporaine
Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré, avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le monde.

En 1860, le savant champenois Jules Salleron invente les premiers bouchons en aggloméré puis, en 1882, le densimètre pour mesurer le degré alcoolique du vin, afin d’éviter les excès de sucre ou de levure dans le processus de la seconde fermentation. Les maisons de Champagne dont beaucoup sont créées ou refondées par des investisseurs étrangers amoureux de ce produit, continuent, sur la lancée de leurs voyageurs de commerce sur les routes dès le XVIII siècle, de développer leur puissance commerciale : les invasions étrangères lors de la chute de l'Empire, la guerre de 1870 et les deux guerres mondiales renforcent cette notoriété. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles. La consommation se démocratise durant les Trente Glorieuses. Les campagnes marketing favorisent l'utilisation du champagne en toast à l'apéritif dans les années 1970 (jusque-là on le buvait au dessert), celles des années 1990 recommandent de le marier avec tous les mets, excepté les viandes rouges.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Pixabay - Pexels.